Pasta a fuoco spento per risparmiare gas? Lo chef Colonna risponde al Nobel Parisi: «Meglio la “cottura a freddo”»
Cucinare la pasta senza consumare gas. O meglio, come cucinare una buona pasta cercando di tenere sotto controllo la bolletta a fine mese. Un tema dal sapore molto italiano che riesce a mettere in contatto due mondi che difficilmente si incontrano: l’alta cucina e la fisica. Qualche giorno fa, il premio Nobel Giorgio Parisi aveva suggerito su Facebook che non serve tenere acceso il fornello per tutto il tempo per cuocere la pasta: «Si può spegnere tranquillamente. L’importante è tenere il coperchio sempre», risultato garantito. Non è della stessa opinione Antonello Colonna. Lo chef, intervistato da Repubblica, sostiene che «questa soluzione nei ristoranti di alto livello non può andare, perché se cotta così la pasta assume una texture gommosa». L’alternativa sarebbe «partire dalla cottura a freddo». Lo chef Colonna spiega: «Si prende una pentola, per ogni etto di pasta si mette un litro d’acqua, poi si mette sul fuoco. Man mano che l’acqua si scalda, con un mestolo si toglie». Si continua così fino a che, con la poca acqua rimasta, la pasta è pronta. Oppure, continua lo chef, «bisogna passare alla brace». Cosa che afferma di aver già iniziato a fare nella cucina del suo ristorante stellato a Labico, poco fuori Roma, oltre ad aver tolto alcuni piatti che necessitato una cottura lenta o a bassa temperatura. «Probabilmente la risposta a questa crisi energetica, al caro bollette, è il ritorno al fuoco», conclude Colonna, «e quindi brace, appunto, ma anche cotture in pentole come il paiolo».
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