Botulino: come riconoscere i sintomi e prevenire l’intossicazione, e quali sono gli alimenti più a rischio
Due morti improvvise, a poche ore di distanza l’una dall’altra, hanno riacceso i riflettori sul rischio botulino in Italia. A Monserrato, nell’hinterland di Cagliari, una donna di 38 anni ha perso la vita dopo aver mangiato del guacamole in un chiosco. Il giorno prima, a Diamante, in Calabria, un uomo di 52 anni era deceduto in seguito a un malore accusato dopo aver consumato un panino con salsiccia e broccoli comprato da un venditore ambulante. In entrambi i casi, i sospetti si sono subito concentrati su una possibile intossicazione da botulino, una delle forme più gravi di avvelenamento alimentare. Non si tratta di episodi del tutto isolati: ogni anno, soprattutto nei mesi estivi, si registrano nuovi casi. E l’Italia, secondo i dati ufficiali, è tra i Paesi europei con il maggior numero di episodi di botulismo alimentare. Il motivo? Una lunga tradizione di conserve fatte in casa e la tendenza, spesso sottovalutata, a trascurare alcune norme fondamentali di sicurezza durante preparazione e conservazione degli alimenti.
Cos’è il botulino e perché è così pericoloso
Il botulismo alimentare è provocato da una tossina prodotta dal Clostridium botulinum, un batterio molto diffuso in natura che può trovarsi nel suolo, nella polvere o nell’acqua. In condizioni ambientali favorevoli, queste spore si attivano e generano una tossina potentissima, capace di interferire con il normale funzionamento del sistema nervoso. Quando ingerita, anche in piccolissime quantità, questa tossina può causare una paralisi muscolare progressiva, che nei casi più gravi può coinvolgere i muscoli respiratori e diventare fatale. La particolarità del batterio è che si sviluppa solo in ambienti privi di ossigeno. È per questo che gli alimenti conservati in barattolo, specialmente se preparati in ambito domestico, rappresentano un habitat perfetto per la proliferazione del Clostridium botulinum, soprattutto se non sono stati trattati correttamente. La tossina non altera in alcun modo il sapore, l’odore o l’aspetto del cibo: l’alimento può sembrare perfettamente normale, ma essere contaminato.
I sintomi da intossicazione
I sintomi dell’intossicazione da botulino possono comparire nel giro di poche ore, in genere tra le 12 e le 72, ma in alcuni casi anche dopo 96, e all’inizio possono essere confusi con quelli di una semplice indigestione o gastroenterite. Nausea, vomito, dolori addominali e debolezza, ma il quadro cambia rapidamente. Quando la tossina entra in circolo, iniziano a manifestarsi disturbi neurologici evidenti: la vista si appanna, le palpebre diventano pesanti, parlare e deglutire diventa difficile. Nei casi più gravi, il paziente può andare incontro a una paralisi discendente che, se non si interviene rapidamente, può compromettere la respirazione. In queste situazioni, il tempo è tutto: l’unico antidoto efficace è un siero antitossina che deve essere somministrato il prima possibile.
La tradizione delle conserve in Italia: i prodotti a rischio
A rendere il botulismo un problema ricorrente, in particolare in Italia, è l’ampia diffusione delle conserve alimentari fatte in casa. Molti dei casi registrati negli ultimi decenni sono stati ricondotti a conserve sott’olio preparate senza seguire procedure di sicurezza adeguate. Funghi, melanzane, peperoncini, olive nere, ma anche pesti e oli aromatizzati sono tra gli alimenti più frequentemente coinvolti. In generale, tutti gli alimenti poco acidi, umidi e conservati in assenza di aria rappresentano un rischio potenziale se non sono stati preventivamente trattati con procedimenti che eliminino o inibiscano il batterio. Al contrario, le conserve acide – come i sottaceti o la passata di pomodoro – così come le marmellate ricche di zucchero o i prodotti sotto sale, risultano molto più sicure, poiché il Clostridium botulinum fatica a svilupparsi in ambienti con ph molto basso o alta concentrazione di zucchero e sale.
I consigli di prevenzione
Se i prodotti industriali sono raramente implicati nei casi di botulismo – grazie a processi di sterilizzazione e controlli molto severi – è bene non abbassare la guardia. Sul fronte della prevenzione, molto può essere fatto, sia dai consumatori sia da chi prepara le conserve in casa. È importante evitare conserve casalinghe se il barattolo presenta rigonfiamenti sospetti, oppure se all’apertura si avvertono odori anomali, anche se lievi. È consigliabile anche riscaldare le conserve prima del consumo, poiché la tossina botulinica viene distrutta da temperature superiori agli 80°C mantenute per almeno dieci minuti. Chi invece ama preparare conserve domestiche dovrebbe attenersi a regole molto precise. È fondamentale, per esempio, acidificare le verdure prima di metterle sott’olio, scottandole in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. I barattoli e i tappi devono essere sterilizzati accuratamente, facendoli bollire a bagnomaria per un minimo di 20 minuti. Non basta, dunque, lavare i contenitori a mano o in lavastoviglie.
Le linee guida ufficiali dell’Istituto Superiore di Sanità
Anche la scelta delle materie prime e l’igiene dell’ambiente in cui si lavora fanno la differenza. L’Istituto Superiore di Sanità, proprio per ridurre il rischio di contaminazioni domestiche, ha messo a disposizione delle linee guida ufficiali scaricabili online, che rappresentano un punto di riferimento per chi si cimenta con le conserve fatte in casa. Il botulismo non è un rischio da prendere alla leggera. È una malattia rara, ma quando si manifesta può avere conseguenze drammatiche. La buona notizia è che si può prevenire in modo efficace, a patto di conoscere le regole e rispettarle senza compromessi.
