Per quantità di zucchero, per metodo di fermentazione e per zona di provenienza dell’uva: le bollicine hanno una storia millenaria. Addirittura tracce bibliche: “Il Signore ha in mano una coppa di vino spumeggiante, pieno di mistura” (Salmo 75).
E poi ci sono le leggende legate al monaco Dom Pérignon, responsabile dei vigneti del monastero benedettino di Saint-Pierre d’Hautvillers (Francia settentrionale). Non si sa se alcune bottiglie di vino bianco scoppiarono per puro caso o se il monaco aggiunse di proposito zucchero e fiori per far rifermentare la bevanda.
Quello che per lui era il “vino del diavolo”, divenne famoso come champagne. Da distinguere dallo spumante.
Non tutte le bottiglie sono uguali, se non per il pennacchio di anidride carbonica e goccioline di vapore acqueo che seguono lo stappo. Ecco una rapida guida per distinguerle, e ovviamente… salute!
Brut o doux?
Volgarmente, la definiamo la scala della dolcezza. È la quantità di zucchero presente nella bottiglia da stappare. Con un dosaggio inferiore ai tre grammi per litro, leggeremo sull’etichetta la definizione di Brut nature, Pas dosé o Dosaggio zero.
Si tratta di vini a cui, dopo la presa di spuma, ovvero la seconda fermentazione del processo di spumantizzazione, non viene aggiunto il liqueur de dosage, anche detto liqueur d’expédition, composto da zucchero di canna disciolto nel vino. Questo liquore viene versato nelle bottiglie per le altre tipologie di vino spumante, durante la fase del dosage: è l’ultimo intervento sul vino prima della tappatura definitiva e serve per ristabilire il livello esatto nella bottiglia che diminuisce durante la spumantizzazione.
Se invece il dosaggio degli zuccheri è compreso tra zero e 12 grammi per litro, la denominazione del vino sarà Brut. Poi, spostandosi sempre verso vini spumanti più morbidi e dolci, ci sono gli extra dry, che hanno tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro, i sec, tra 17 e 32 grammi, i demi-sec, tra 32 e 50 grammi e infine i doux, quando la presenza di zuccheri supera i 50 grammi per litro.
Metodo Classico o metodo Charmat?
Il metodo Classico o Champenoise si differenzia dal metodo Charmat perché la seconda fermentazione avviene direttamente in bottiglia. I vini spumanti hanno una base composta da vini diversi per tipo e annate. Questa miscela, detta cuvée, viene imbottigliata con l’aggiunta di zuccheri e lieviti: è la fase del tirage.
Dopo un riposo in posizione orizzontale, che in media dura una trentina di mesi, si passa alla fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata manualmente con il tappo verso il basso, in modo da far depositare nel collo i residui della fermentazione.
Poi si fanno scendere le temperature e si procede al dégorgement: si stappa la bottiglia così che la feccia ghiacciata venga espulsa. Infine si porta il vino spumante a livello con il dosage prima della tappatura definitiva.
Il metodo Martinotti o Charmat prende il nome dall’astigiano Federico Martinotti, inventore della procedura, e da Eugéne Charmat che costruì l’attrezzatura per metterla in pratica. La differenza principale è che la seconda fermentazione di questi vini avviene in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate.
La fase di solito dura fino a un massimo di sei mesi durante la quale vengono aggiunti i lieviti che trasformano gli zuccheri dell’uva in anidride carbonica e alcol. Dopo il filtraggio, si aggiunge una miscela di vino e zucchero prima della tappatura. Nel metodo Charmat, la ‘spumantizzazione’ si conclude a bottiglia chiusa.
Gli italiani più famosi
La denominazione Franciacorta Docg nasce nel 1995: è uno spumante prestigioso che unisce uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Viene venduto dopo un minimo di 18 mesi di lavoro sui lieviti e non prima di 25 mesi dalla vendemmia. L’area di provenienza delle uve si trova nella provincia di Brescia, tra il lago di Iseo, i fiumi Mella e Oglio e le colline che circondano il comune di Rovato.
L’Alta Langa Docg ha raggiunto più recentemente la fama tra le bollicine: denominazione ottenuta nel 2011, viene prodotto da uve Chardonnay e Pinot Nero colte a mano nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo. Gli acini sono pressati interi e prevede un affinamento di almeno 30 mesi.
Lo spumante Trento Doc, nato ufficialmente nel 2002, unisce le uve Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e Pinot Meunier coltivate in 60 comuni in provincia di Trento. Deve essere affinato per almeno 15 mesi e raggiungere una gradazione minima del 9%.
Il vino Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore è un prodotto Docg del 2009 che non va confuso con il Prosecco Doc. Il primo può essere ricavato soltanto da uve Glera che crescono in 15 comuni del trevigiano, il secondo viene prodotto in tutto il Friuli e in 5 province venete. ll Prosecco è il vino italiano più esportato all’estero e dal 2014 gareggia con lo Champagne per il primato di numero di bottiglie vendute nel mondo
La denominazione Oltrepò Pavese Docg, a partire dalla vendemmia 2007, è stata riconosciuta al vino spumante Oltrepò Pavese metodo classico. La produzione è consentita nella zona chiamata Oltrepò Pavese compresa nella fascia collinare della provincia di Pavia a sud del Po. Viene prodotto in gran parte con uve Pinot Nero.
Bollicine estere
Il più famoso è indiscutibilmente lo Champagne, un vino spumante prodotto con il metodo Classico che prende il nome dall’omonima regione in cui vengono coltivate le uve Chardonney, Pinot Nero e Pinot Meunier. Gli altri vitigni consentiti compongono al massimo lo 0,3% della bottiglia e comprendono le uve Arbanne, Petit Meslier, Pinot Bianco e Pinto Grigio. La resa della vendemmia è molto bassa: da 4.000 kg di uva si arrivano a produrre solo 500 litri di champagne.
Sta conquistando i flûte di tutto il mondo il Cava, le bollicine spagnole tipiche della Catalogna. Ottenuto come lo Champagne attraverso il metodo classico, vengono utilizzate principalmente le uve Macabeo, Parellada e Xarel·lo, vitigni autoctoni della regione Penedés. I produttori di Cava hanno il merito di aver introdotto l’utilizzo del Gyropalette, un macchinario che aiuta a rimuovere la feccia durante la seconda fase di fermentazione in bottiglia.
L’Espumante portoghese resta ancora un prodotto di nicchia. Il più conosciuto viene prodotto nell’area del Vinho Verde, estremità nordoccidentale del Portogallo. Le principali uve utilizzate sono Loureiro, Arinto, Trajadura, Avesso, e Azal. Gli spumanti provenienti da quest’area sono leggermente più economici dei parenti esteri perché non hanno ancora un forte brand, ma spiccano per freschezza e facilità di beva.
Decisamente più conosciuto è il Sekt, vino spumante prodotto in Germania e Austria, con uve non particolarmente mature. I Sekt possono essere ottenuti sia in autoclave (metodo Charmat), sia con rifermentazione in bottiglia (metodo Classico). Il più conosciuto utilizza l’uva del vitigno Riesling Renano. Una caratteristica del Sekt è l’altissima pressione che si crea all’interno delle bottiglie: difficilmente questo vino spumante viene venduto senza una protezione metallica del tappo.
Con una tradizione centenaria, il Méthode Cap Classique del Sudafrica solo recentemente sta conoscendo un florido export a livello mondiale. Ricavato prevalentemente da uve Chardonnay e Pinot Nero, questo vino spumante segue tutti i crismi del metodo Classico, come Champagne e Cava. La pressione minima consentita è di 3 bars e l’affinamento deve durare almeno 12 mesi.
Infine lo Sparkling wine made in Usa, nonostante il nome poco evocativo, è molto venduto in America. Le bottiglie più pregiate, prodotte dai vitigni californiani, utilizzano spesso il metodo Classico. La differenza di prezzo con i vini spumanti prodotti con metodo Charmat è notevole. Recentemente è aumentata così tanto l’attenzione verso i vini della costa sul Pacifico che molti produttori di champagne francesi stanno investendo nei vigneti americani, prevalentemente in California.
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