Tutta la verità sul wasabi

La pasta verde che accompagna il cibo giapponese è cren, una salsa – conosciuta anche come rafano orientale – che si usa in genere per accompagnare arrosti e bolliti

Il wasabi è una delle piante più difficili da coltivare al mondo. Richiede un terreno molto particolare e specifiche condizioni atmosferiche che si manifestano di rado. Per queste ragioni, secondo numerosi esperti, il 99% del wasabi consumato in tutto il mondo non è autentico wasabi giapponese, ma un’imitazione. La pasta verde che accompagna il sushi è infatti nella quasi totalità dei casi semplice cren – conosciuto anche come rafano orientale – mischiato con del collante per alimenti verde. 

Il wasabi autentico, conosciuto come Wasabia japonica, è una pianta semiacquatica che nasce sulle montagne del Giappone centrale. Una volta piantata, bisogna aspettare diversi anni prima di raccoglierla. Anche al momento della raccolta, la pianta non germina se non in perfette condizioni. La radice del wasabi grattata perde inoltre il suo gusto dopo 15 minuti.

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Radici fresche di wasabi

I giapponesi coltivano il wasabi da più di quattro secoli. Il regista Edwin Lee ha girato un documentario intitolato Wasabia Japonica, che si concentra su una famiglia che cresce la radice nella sua fattoria. Il settantacinquenne Shigeo Iida, coltivatore e protagonista del documentario, afferma che «Il vero wasabi ha un sapore unico, fragrante, che colpisce il naso come prima cosa, poi arriva la dolcezza, poi il piccante». 

La radice del wasabi è il terzo vegetale più caro al mondo, costa circa 220€ al chilo. Oltre al gusto caratteristico, la pianta è ricca di proprietà antibatteriche che hanno catturato l’attenzione di medici e scienziati. Crescere la radice resta però difficile e costoso. Lo fanno solo poche fattorie giapponesi a conduzione familiare o società internazionali che hanno accesso al clima e alle risorse necessarie. Questo significa che pochi, forse nessuno tra quelli che leggeranno queste righe, ha mai mangiato vero wasabi. 

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