Jose Cianni, fondatore e ceo di Nutrinsect, è il proprietario del primo allevamento autorizzato di farina di grillo. L’ok è arrivato da appena tre giorni, ma loro sono già a lavoro. A Montecassiano, n un capannone industriale in provincia di Macerata. Quattromila metri quadrati che ospitano gli allevamenti e gli uffici. E che produrranno una tonnellata di farina di grilli al mese. Mentre un altro stabilimento che si trova a Parma ne produrrà un’altra. Repubblica spiega che gli insetti di oggi sono i discendenti dei primi diecimila acquistati in Germania dai fratelli Cianni quattro anni fa. Dopo la schiusa vengono infilati in scatoloni dove creano le proprie colonie.
60 euro al chilo
«Sono animali da tana e restano tutto il tempo con il loro gruppo», dice Jose. Vivono a una temperatura di trenta gradi, la luce segue il ritmo del sole. Ricevono il mangime e l’acqua in modo automatico. Quando hanno trenta giorni vengono portati in una quinta stanza. Dove finiscono nei frigoriferi e muoiono, come succede in natura. A quel punto vengono congelati. Un chilo di farina di grillo si ottiene con 5 litri d’acqua, contro i 15 mila necessari per avere carne rossa. Sono necessari 1,2 chili di mangime contro gli otto che servono per la carne. «Di energia elettrica spendiamo quanto una gelateria: duemila euro al mese. Le stanze sono coibentate e mantengono il calore, la luce si spegne quando tramonta il sole». Il 60% del prodotto è composto da proteine. Sa di semi di zucca e di noci. Al chilo costa 60 euro.
Le critiche
«Ma bisogna tenere conto che non si usa da sola. Va abbinata, ad esempio per fare i biscotti o la pasta, alla farina normale. E le quantità massime a seconda delle preparazioni sono stabilite dalla Ue e stanno tra il 5 e il 15 per cento del peso totale», spiega il titolare di Nutrisect. Da quando ha cominciato a produrre in molti lo contattano. Ma «adesso il 90% delle mail sono critiche. Ma gli attacchi non ci danno fastidio, anzi li capiamo. La diffidenza è normale. Si pensa che gli insetti vengano da lontano e siano sporchi. Invece sono nostrani, crescono in un ambiente asettico, la filiera è tutta italiana». L’azienda ha invitato il ministro Francesco Lollobrigida a visitare gli stabilimenti.
L’opinione di Bastianich
Joe Bastianich, restaurant manager italo americano che ha a New York una serie di locali ed è volto televisivo di MasterChef Usa, dice che se per adesso manca l’appeal dal punto di vista gastronomico, «hanno una grande potenzialità nel futuro dell’alimentazione globale». Secondo Bastianich la farina di insetti sarà «una fonte importante di proteine sostenibili ed economiche. Una soluzione nell’ottica di dover nutrire nove miliardi di abitanti, molti dei quali spesso hanno una dieta povera di contenuto proteico». Anche se dubita che i grilli possano conquistare i palati: «Come pure non hanno un grande successo le alghe del mare, anch’esse fonte di proteine, ma vegetali. Nella ristorazione non convincono. Ma nell’industria alimentare, i prodotti potrebbero essere arricchiti con farine proteiche. Ci sono milioni di persone malnutrite e bisogna cercare soluzioni alternative sane ed equilibrate nei nutrienti».
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