Chiude Noma, il “miglior ristorante del mondo”. Lo chef Redzepi: «Il lavoro gratis non è più eticamente praticabile»

Il pluristellato nato nel 2003 a Copenaghen sembra essersi retto sul lavoro gratuito di stagisti in cerca di un trampolino. A luglio ha annunciato che avrebbe iniziato a pagarli, oggi la svolta

Il pluristellato ristorante Noma di Copenaghen chiuderà nel 2024. A riportarlo è il New York Times e il profilo social dello stesso locale, pronto a quanto pare a serrare le porte delle sue celebri cucine. Alla base della decisione presa dallo chef René Redzepi ci sarebbero i costi del locale ormai non più sostenibili, così come i ritmi di lavoro. «L’idea dello stop è stata accarezzata negli ultimi due anni e si concretizzerà nel 2024, con la volontà di una totale riorganizzazione dei luoghi di lavoro e dello staff», si legge sul sito ufficiale del Noma. Ma il restyling presentato dal famoso chef come un passo verso una nuova sperimentazione di e-commerce, sembra fare in luce in realtà su una spinosa questione di sfruttamento sul lavoro. Tre stelle Michelin e cinque nomine come miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants, il Noma di René Redzepi finora sembra essersi retto sul lavoro gratuito di stagisti, aspiranti cuochi, in cerca di un posto prestigioso da poter inserire sul curriculum. A dare indizio sull’attendibilità delle testimonianze diffuse da chi ha lavorato al Noma è ora lo stesso Redezpi che, raccontando la decisione della chiusura, ha parlato di diversi membri dello staff «che lavoravano gratis pur di avere accesso ai segreti della cucina», condizione che lo chef ha definito «eticamente non sostenibile». O almeno non più. Dall’anno della sua apertura nel 2003, il locale stellato ha fatto uscire i suoi piatti gourmet dalle mani di almeno 30 membri dello staff non retribuiti per ogni ciclo di stage. «Non esisterà più il Noma così come lo conosciamo oggi, ma ci sarà un nuovo luogo che potremmo chiamare Noma 3.0», scrive lo chef. «Cercheremo di capire le modalità di ristrutturare e riprogrammare la squadra», ha poi aggiunto, facendo riferimento velato proprio alle ombre della sua gestione. Durante la premiazione dei 50 Best Restaurants ad Anversa, Redezpi aveva già parlato della fatica enorme per portare avanti un ristorante come il suo e di quanto fosse «impraticabile retribuire in maniera giusta un centinaio di dipendenti a quei livelli». Ma più che retribuzioni ingiuste le testimonianze diffuse documentano stipendi del tutto inesistenti, destinati soprattutto a chi dall’estero arriva in Danimarca per cercare fortuna.


Piatti stellati dalle mani di chef senza retribuzione

Ne 2003 i due chef danesi René Redzepi e Claus Meyer ebbero l’intuizione di aprire Noma, un ristorante specializzato solo in ingredienti locali della regione nordica che per questo diede vita al cosiddetto “New Nordic”, un vero e proprio movimento alimentare iperlocale ed eco-consapevole che ben presto conquistò i palati del mondo. Lo chef Redezpi aveva solo 20 anni quando decise di avviare il locale che fece da apripista alla ristorazione danese. Nel 2019 il settore a Copenaghen valeva oltre 5 milioni di sterline all’anno e più di un quarto dei turisti stranieri era lì per il cibo e per i ristorante stellati, tra cui proprio il Noma. I guadagni da capogiro sono stati presto accompagnati però da un giro di sfruttamento altrettanto assurdo. La capitale danese è diventata negli anni una mecca per i lavoratori del settore dell’ospitalità. «Per molti stranieri, c’è questa idea che Copenaghen sia un’utopia dell’industria della ristorazione, dove ci sono infinite possibilità e opportunità», spiega uno chef canadese al Financial Times. «I primi tempi si diceva che le ore fossero più gestibili che a Londra, Parigi o New York, e il nome di Redzepi ha cominciato a girare più di qualunque altro in Danimarca». Poi però, per tutti quelli che si avvicinavano alle sacre cucine del Noma, l’amara scoperta.


Ogni anno fino ad ora centinaia di front-of-house e chef speranzosi sono arrivati in Danimarca per intraprendere quella che viene considerata la tappa sacra al Noma: uno stage non retribuito della durata di tre mesi. Non una novità per i ristoranti anche nel resto del mondo ma quello di Redzepi risulta uno dei locali più abitudinari nell’ingaggio di stagisti non retribuiti. Prima della pandemia ne accettava circa 30 all’inizio di ogni ciclo di tirocinio. Nel 2019, impiegava 34 chef retribuiti: tutto il resto dello staff del migliore ristorante del mondo lavorava praticamente gratis. Nel periodo post pandemia il numero degli stagisti poi sembra essersi abbassato dai 15 ai 20 tirocinanti. La Danimarca ha solide leggi sulla protezione dei dipendenti, ma a quanto pare lo stato sembra chiudere un occhio sugli stagisti dall’estero, e sul settore della ristorazione in generale, ben sapendo che in molti casi le 37 ore imposte dal contratto vengono superate senza alcuna retribuzione aggiuntiva e spesso con il coinvolgimento di lavoratori stranieri che si affidano al lavoro per riuscire a mantenere i loro visti e non essere respinti dal Paese.

«Li ho visti strappare piume d’anatra sotto la pioggia gelida»

Oltre all’assenza di retribuzione, dai ristoranti gourmet di Copenaghen arrivano testimonianze su condizioni di lavoro a dir poco frustranti. «Era così faticoso, mentalmente e anche fisicamente, lavoravano per circa cinque giorni e mezzo a settimana, dalle otto del mattino fino alle due», riferisce un ex insider del Noma. «Ho visto sei stagisti strappare le piume d’anatra fuori sotto una pioggia gelida. Erano coperti di piume, tremavano e le loro mani erano bloccate come artigli. C’era spazio per farlo anche in una delle cucine di preparazione al piano di sopra. Quale datore di lavoro fa fare questo alle persone?». Molti hanno accusato il ristorante di ingannarli sul numero di ore in cui avrebbero lavorato. «Mi hanno dato un contratto che diceva che avrei lavorato 37 ore a settimana e ho firmato il contratto», racconta ancora a FT un ex stagista. «Ma non appena ci arrivi succede che ti dicono “Benvenuto, finirai all’una del mattino stasera. E farai più di 70 ore a settimana». Di recente le cose al Noma erano leggermente cambiate con la decisione di inviare ai candidati tirocinanti un documento etichettato come “accordo informale” da firmare. Le condizioni di lavoro denunciate risulterebbero poi anche inutili nell’obiettivo di formare gli stessi tirocinanti all’arte culinaria dello chef in questione. «Tutto ciò di cui hanno bisogno sono le mani», ha detto un ex-stagista di Noma nel 2019. «Ci metti a raccogliere le erbe per tre mesi. Non otteniamo così l’esperienza che ci è stata promessa. Ma a chi importa? Noma ha fatto quello che doveva fare».

La difesa di Noma, il dietrofront sugli stipendi e la chiusura

A rispondere alle accuse degli ex stagisti poco tempo fa era stavo un portavoce di Noma e Redezpi: «Sono tutti falsi pretesti e il fatto che non ottengano l’esperienza che cercano è errato. Per 20 anni i nostri stagisti hanno acquisito preziose conoscenze e per molti è servito come grande trampolino di lancio nella loro carriera». Poi la buona intenzione: «Raggiungere un migliore equilibrio per il nostro team è una delle nostre più grandi sfide e qualcosa che lavoriamo continuamente per migliorare». A luglio del 2022 dal ristorante stellato era arrivato un annuncio: il Noma avrebbe cominciato a pagare anche gli stagisti. A distanza di cinque mesi dalla notizia, la decisione di chiudere i battenti per «costi non più sostenibili».

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