Il Ratanà di Cesare Battisti cambia i turni di lavoro e piovono curriculum. Cosa ha fatto per catturare più dipendenti

Unendo l’all day dining e il turno unico, lo chef Cesare Battisti innova il mondo della ristorazione. Nel suo Ratanà il servizio va oltre il tradizionale pranzo e cena, aggiungendo una fascia pomeridiana con la cucina aperta, e i dipendenti lavorano in modo continuo al mattino o al pomeriggio/sera senza turno spezzato. Così Battisti riesce ad aumentare il numero dei coperti quotidiani e risponde anche al tema della carenza di personale. Lo chef parla di 55 dipendenti assunti a tempo indeterminato, salari leggermente aumentati a tutti e curriculum ricevuti decuplicati.

Perché il ristorante sarà aperto anche al pomeriggio

Innanzitutto, lo chef ha pensato alle esigenze dei clienti: con il pranzo prolungato fino alle 16 e la cena dalle 18, i ristoranti escludono una grande fetta di pubblico tra chi ha una routine fuori dagli orari canonici, tempi meno rigidi oppure riunioni che non consentono di mangiare nelle fasce dei ristoranti. Perciò il Ratanà propone l’all day dining con un’apertura pomeridiana che si colloca tra pranzo e cena. «Al pomeriggio serviamo 40-50 persone: l’80% sono milanesi, non sono turisti» spiega Battisti a Repubblica. Ma il vero problema della ristorazione è un altro: come trovare e trattenere i dipendenti. Ed è una difficoltà che colpisce tutta Europa, non solo l’Italia. Battisti ha quindi guardato all’estero ispirandosi al modello di Barcellona per trovare una soluzione.

Il turno spezzato che non aiuta i dipendenti dei ristoranti

Di norma nella ristorazione il lavoro è suddiviso in due blocchi, pranzo e cena, intervallati da una pausa. Al Ratanà, invece, una parte dei dipendenti si occupa del primo turno, dalle 9 alle 17, e l’altra delle ore pomeridiane e serali, iniziando alle 16 e finendo a mezzanotte. Una soluzione che permette una continuità lavorativa e soprattutto agevola chi non vive a Milano, ovvero circa la metà dei dipendenti del ristorante. «Il problema è che a Milano non si possono oggettivamente permettere l’affitto» dice Battisti. Di conseguenza lunghi spostamenti con i mezzi non aiutano chi lavora con un turno spezzato. E proprio questa divisione, aveva affermato tempo fa Battisti a Gambero Rosso, portava molti candidati a mandare i curriculum e poi rifiutare le proposte lavorative.

Un beneficio per ristoranti, dipendenti e clienti

La doppia novità del Ratanà ha invece portato all’assunzione di 7 persone. Inoltre, l’annuncio del turno unico ha fatto decuplicare il numero dei curriculum arrivati a Battisti, sfatando il mito secondo cui «i giovani non vogliono lavorare». Con l’incremento del personale, anche gli incassi aumenteranno: con 50 coperti ipotizzati nel turno pomeridiano, il Ratanà potrebbe ottenere circa 400 mila euro in più all’anno.

La scelta di Battisti in controtendenza rispetto ai ristoranti italiani

Battisti, quindi, non punta a crescere “in verticale” con più coperti, ma “in orizzontale” con un orario di apertura più ampio. Una scelta opposta rispetto ad altri ristoranti italiani che «chiudono un turno: se chiudono a mezzogiorno restano aperti solo la sera, oppure chiudono nel weekend», dice a Repubblica, a causa di costi elevati e carenza di personale. Lo chef ha deciso di agire con astuzia, vista la domanda di clienti e candidati, e soprattutto perché «l’affitto lo pago lo stesso per tutto il giorno e per tutti i giorni della settimana. Lo stesso per gli stipendi».