Il ristorante La Zanzara restituisce la stella Michelin: «Era un peso, basta cacao sulle cozze». Ma lo staff si ribella e se ne va
Se per preparare un piatto di canocchie appena pescate bisogna preoccuparsi che sia abbastanza sofisticato da meritare una stella Michelin, forse è arrivato il momento di rinunciarci. È la filosofia che ha spinto i titolari del ristorante La Zanzara di Volano, in provincia di Ferrara, a dire addio al prestigioso riconoscimento, ottenuto nel 2020 e mantenuto fino al 2026. Già la scorsa primavera Samuele Bison, uno dei proprietari, aveva comunicato la decisione al direttore della Guida Michelin Sergio Lovrinovich. Ora, dopo l’ufficialità dell’esclusione dall’edizione 2027, ne ha spiegato le ragioni a Davide Soattin del Corriere della Sera. «Non è più divertente quando un onore diventa un onere», premette.
«Voglio una cucina semplice»
«Vorrei fare un semplice piatto di cozze, come ce lo ha insegnato nostra mamma. Non è però un piatto Michelin. E allora cosa dovrei fare? Devo destrutturare? Farci una spuma? Metterci del cacao?», racconta Bison. Secondo il ristoratore, il mondo dell’alta cucina è diventato troppo omologato. «Se non ci fossero le finestre, i ristoranti stellati sarebbero tutti uguali. Sarebbero un clone», chiosa. La nuova filosofia della Zanzara prevede anche un servizio meno formale, un ambiente di lavoro lontano dallo stress della prestazione e prezzi più contenuti. «Vogliamo essere come gli altri ristoranti della zona, proporre pesce fresco a un prezzo ragionevole, a maggior ragione in questo periodo dove i prezzi sono impazziti e gli stipendi no», spiega.
Ma i dipendenti se ne vanno
La decisione è stata condivisa da Bison e dai suoi fratelli, ma non da tutta la brigata. Alcuni dipendenti hanno infatti scelto di lasciare il ristorante, nonostante le condizioni contrattuali e gli stipendi sarebbero rimasti invariati. «Hanno fatto scelte personali che comunque rispettiamo», si limita a dire il titolare.
