Prosciutto cotto, bresaola e gli altri: cosa dice davvero la scienza sui cibi classificati “cancerogeni”

Un alimento di consumo quotidiano, presente nelle diete e spesso utilizzato anche nell’alimentazione dei bambini, improvvisamente associato alla parola “cancerogeno” e a una delle forme di tumore più diffuse, quello del colon-retto. È così che, negli ultimi giorni, il prosciutto cotto è tornato al centro del dibattito pubblico. Un allarme che appare nuovo, ma che dal punto di vista scientifico non lo è affatto: le carni lavorate sono classificate come cancerogene per l’uomo dall’IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità, da oltre dieci anni. A riportare il tema sotto i riflettori non è stata una nuova valutazione del rischio né un aggiornamento delle classificazioni ufficiali, ma con buona probabilità la recente pubblicazione di alcuni studi osservazionali sugli additivi alimentari, che hanno riacceso l’attenzione, e con essa l’allarmismo. Il punto, però, è che il prosciutto cotto non è un caso isolato. Nella stessa categoria rientra anche la bresaola, uno degli alimenti simbolo delle diete a basso contenuto di grassi e ad alto apporto proteico. Ed è qui che il cortocircuito si riaccende: possibile che bresaola e würstel, prosciutto cotto e guanciale condividano davvero lo stesso potenziale cancerogeno? Cosa significa, in termini scientifici, definire un alimento “cancerogeno”? E come vanno letti questi dati per distinguere tra classificazione del pericolo, rischio reale, quantità e frequenza di consumo?

Come funziona la classificazione

La classificazione che inserisce carni come prosciutto cotto, bresaola, salame, wurstel nella stessa categoria non è una graduatoria di pericolosità né una valutazione nutrizionale. È il sistema utilizzato dall’IARC che valuta e classifica la solidità delle evidenze scientifiche che collegano una determinata esposizione allo sviluppo di tumori. Nel gruppo 1, quello in cui rientrano le carni lavorate, finiscono le sostanze per cui esiste evidenza sufficiente di un legame causale con il cancro negli studi sull’uomo. Dove per legame causale si intende un rapporto basato su prove  sufficienti per ritenere che un’esposizione non sia solo associata al cancro, ma contribuisca effettivamente al suo sviluppo. Insieme a salumi e insaccati compaiono elementi molto diversi tra loro, come il fumo di sigaretta, il consumo di alcol o l’amianto, tutti associati non dallo stesso impatto biologico ma dal fatto che per tutti esiste una base di evidenza scientifica considerata solida e coerente. Nei gruppi successivi la certezza scientifica diminuisce.
Nel gruppo 2A rientrano invece le esposizioni “probabilmente cancerogene”, per le quali le prove sono forti ma non ancora definitive, spesso perché i dati sugli esseri umani sono limitati ma supportati da studi sperimentali o da meccanismi biologici plausibili: è il caso, per esempio, della carne rossa o del lavoro notturno a turni, per i quali le evidenze suggeriscono un possibile ruolo causale, ma non consentono una classificazione di certezza.
Nel gruppo 2B finiscono invece le esposizioni “possibilmente cancerogene”, dove l’associazione è stata osservata ma resta più incerta e necessita di ulteriori conferme. Esiste poi un gruppo che raccoglie le esposizioni non classificabili per mancanza di dati sufficienti e uno, molto ristretto, che include quelle probabilmente non cancerogene. Letta in questo modo, la classificazione non è una scala di pericolosità, ma una mappa del grado di certezza scientifica: indica cioè quanto siamo sicuri dell’esistenza di un legame causale, non quanto quel legame sia forte né quale sia il rischio concreto per una persona nella vita quotidiana.

Cosa accomuna bresaola e würstel?

Quando si dice che anche la bresaola rientra tra le carni classificate come cancerogene, il riferimento non è al suo profilo nutrizionale, ma ancora una volta al tipo di lavorazione. Dal punto di vista scientifico, la bresaola è una carne lavorata perché non viene consumata fresca: è sottoposta a salagione, stagionatura e disidratazione, processi che ne aumentano la conservabilità e ne modificano la composizione chimica. Gli stessi criteri valgono, in forme diverse, anche per prodotti come i würstel, che vengono macinati, trattati con sale e additivi e sottoposti a cottura industriale. Ciò che accomuna questi alimenti non è quindi il contenuto di grassi, né l’apporto calorico, ma il fatto che la carne venga trasformata prima del consumo attraverso procedimenti che possono favorire l’esposizione a composti potenzialmente coinvolti nei meccanismi di cancerogenesi. Durante queste trasformazioni, o per effetto delle sostanze aggiunte per la conservazione, possono entrare in gioco composti come nitriti e nitrati, utilizzati per impedire la crescita di batteri pericolosi e mantenere il colore del prodotto.
Da soli non sono sostanze cancerogene, ma diventano rilevanti perché, una volta ingeriti, possono partecipare a reazioni chimiche che avvengono all’interno dell’organismo. Nell’ambiente acido dello stomaco e dell’intestino, infatti, nitriti e nitrati possono reagire con componenti delle proteine della carne e dare origine a nuovi composti, chiamati nitrosammine, che in studi sperimentali hanno mostrato la capacità di danneggiare il DNA delle cellule. È questo passaggio, che non è immediato né automatico, ma dipende dalla quantità e dalla frequenza di esposizione, a fornire una spiegazione biologica plausibile del legame osservato negli studi tra consumo abituale di carni lavorate e aumento del rischio di tumore del colon-retto. È su questa base che bresaola e würstel finiscono nella stessa categoria formale: la classificazione segnala un pericolo legato al tipo di trasformazione, non un’ equivalenza degli effetti sulla salute. Le differenze tra questi alimenti restano importanti, ma riguardano il rischio reale, non il criterio con cui vengono classificati.

Cinquanta grammi non sono tutti uguali

Dal punto di vista scientifico, condividere una categoria di classificazione non significa avere lo stesso peso biologico. La lista segnala l’esistenza di un pericolo documentato, ma non quantifica l’impatto del singolo alimento. Nel caso delle carni lavorate, le evidenze epidemiologiche mostrano una relazione di tipo dose–risposta, e cioè la presenza di un rischio che aumenta in modo proporzionale al consumo abituale dell’alimento. Le stime riportate dall’IARC indicano che ogni incremento di circa 50 grammi al giorno di carni lavorate è associato a un aumento relativo del rischio nell’ordine del 15–20%. Si tratta di un aumento relativo, non assoluto, e cioè che indica una variazione di percentuale rispetto al rischio di base della popolazione, non la probabilità concreta che una persona sviluppi la malattia. E inoltre, che riguarda esposizioni ripetute nel tempo, non consumi occasionali.
È questo il punto cruciale: confrontare 50 grammi di bresaola e 50 grammi di würstel in modo isolato è scientificamente poco significativo, perché ciò che emerge negli studi non è l’effetto del singolo alimento, ma la quantità complessiva e la frequenza settimanale con cui le carni lavorate entrano nella dieta.

Cosa significa davvero “cancerogeno”

In ambito scientifico, la parola “cancerogeno” non indica un effetto immediato o automatico. Non significa, cioè, che consumare un determinato alimento porti direttamente allo sviluppo di un tumore. Viene usata per descrivere una caratteristica biologica: la capacità di una sostanza o di un’esposizione di favorire, nel tempo e in determinate condizioni, quei processi che possono spingere una cellula sana a perdere il controllo sulla propria crescita. È quello che i ricercatori chiamano trasformazione neoplastica, un percorso lento e graduale che porta una cellula a comportarsi in modo anomalo. Il cancro non nasce da un singolo evento ma da un percorso complesso e graduale, durante il quale una cellula può accumulare alterazioni che le consentono di sfuggire ai normali meccanismi di controllo dell’organismo. Letti in questo modo, i dati aiutano anche a capire perché l’allarmismo concentrato su singoli alimenti come il prosciutto cotto o la bresaola sia scientificamente poco fondato.

L’importanza della prevenzione

Letti in questo modo, i dati aiutano a capire perché l’allarmismo concentrato su singoli alimenti come il prosciutto cotto o la bresaola sia scientificamente poco fondato. Questo non significa sottovalutare il rischio né mettere in discussione le evidenze disponibili, ma collocarle all’interno di una scala di priorità che la scienza utilizza per orientare la prevenzione. Nelle stesse valutazioni che includono le carni lavorate, compaiono infatti esposizioni molto diverse tra loro, dal consumo di alcol al fumo di sigaretta, che contribuiscono al rischio oncologico con ordini di grandezza differenti. La ricerca non si limita a stabilire se un pericolo esiste ma si concentra su quanto pesa rispetto ad altri fattori e su dove intervenire con maggiore efficacia. Nel caso dell’alimentazione, il rischio associato alle carni lavorate emerge come uno dei molti elementi che concorrono nel tempo, insieme a sedentarietà, eccesso calorico, scarsa assunzione di fibre e squilibri complessivi della dieta. La vera chiave di lettura, quindi, non è isolare un alimento “sotto accusa”, ma capire come il regime alimentare nel suo insieme e la frequenza delle scelte quotidiane contribuiscano a costruire o a ridurre il rischio.