Formaggi a latte crudo, l’allarme dell’Iss: «Nei bambini sotto i 5 anni assunzione assolutamente sconsigliata»
Un appello chiaro alla prudenza per tutelare i più piccoli dai rischi alimentari legati al consumo di prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. L’Istituto superiore di sanità (Iss) ha pubblicato un approfondimento sul proprio portale per rafforzare la campagna di prevenzione del Ministero della Salute, ribadendo che i bambini al di sotto dei cinque anni rappresentano la popolazione più vulnerabile alle infezioni causate dai batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (Stec). Per questa fascia d’età, avvertono gli esperti, «è assolutamente sconsigliata l’assunzione di formaggi a latte crudo, nel caso in cui i processi produttivi non garantiscano la sicurezza». L’intervento dell’Iss arriva dopo la vicenda del piccolo Mattia, il bambino deceduto dopo essere rimasto in coma per 9 anni a causa delle complicazioni insorte in seguito al consumo di un formaggio contaminato.
La contaminazione durante la mungitura e i rischi per la salute
I microrganismi della famiglia Stec hanno come serbatoio naturale animali da allevamento quali bovini, ovini e caprini. La contaminazione del latte da parte di batteri fecali avviene frequentemente al momento del prelievo, considerato dagli esperti il «principale meccanismo di ingresso nella filiera lattiero-casearia». Il pericolo di esposizione ai batteri non si limita tuttavia ai soli prodotti caseari, ma comprende anche il consumo di carni poco cotte o di vegetali freschi non lavati adeguatamente. Il quadro clinico legato a queste infezioni può evolvere rapidamente. I sintomi spaziano da forme di diarrea comune fino alla colite emorragica e alla sindrome emolitico-uremica (insufficienza renale acuta), una complicanza severa in grado di provocare lesioni neurologiche permanenti o il decesso.
Prodotti di malga ed etichettatura: le linee guida dell’Istituto
L’Iss precisa che la maggioranza dei formaggi a latte crudo non presenta un profilo di rischio significativo, grazie alle trasformazioni chimico-fisiche che avvengono durante i processi standard di produzione e stagionatura. I pericoli maggiori si concentrano invece su altre tipologie di filiera: «La possibilità di infezione associata a prodotti freschi, artigianali o di malga non è trascurabile». Per contenere i rischi lungo l’intera catena produttiva, le raccomandazioni dell’istituto puntano sulla formazione continua degli addetti ai lavori, su rigidi protocolli igienici negli allevamenti, sulla gestione corretta delle fasi di mungitura e sul rispetto rigoroso della catena del freddo. Qualora il produttore non possa certificare con certezza che il processo aziendale abbatta totalmente il rischio, «si raccomanda infine un’etichettatura che sconsigli il consumo da parte dei più vulnerabili, tra cui i bambini».
