Cracco & Co., i big della ristorazione rispondono all’epidemia: «Le defezioni ci sono, ma non ci fermiamo»

• Coronavirus, ultime notizie (6 agosto)

Torino, Milano, Modena: tre città che stanno accusando il colpo a causa del Coronavirus. E tre ristoranti, simbolo delle città in cui risiedono: Il Cambio, Cracco e Osteria Francescana. Defezioni, tavoli vuoti, disdette, eppure nessuno si perde d’animo. Nonostante il ministero della Salute abbia spiegato che «non c’è possibilità alcuna di contagio attraverso i cibi anche perché il coronavirus sopravvive fuori dall’essere umano per pochi secondi solamente», la situazione nelle aree interessate dall’epidemia è cambiata, danneggiando il settore della ristorazione.

Un danno economico che la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) stima di 2 miliardi di euro e che potrebbe mettere a rischio oltre 20 mila posti di lavoro. Il mondo della ristorazione ha deciso di non dare un seguito all’effetto psicosi collettiva, ma – come si suol dire – di “tenere botta” perché lo show deve continuare.

Il Cambio

Nato nel 1757, a Torino, è il ristorante esclusivo più famoso in città. Affacciato su piazza Carignano, è stato luogo di ritrovo per personaggi come Giacomo Casanova, Mozart, Goldoni. Poi Cavour, Balzac, Nietzsche, Verdi, D’Annunzio. Per il capoluogo piemontese, Il Cambio è un’istituzione.

«Qualcosa è cambiato, sta cambiando, raccontano. «Dall’esplosione di tutta questa situazione, gli allarmi, le ordinanze, anche se da pochi giorni, ci siamo accorti che comunque qualcosa scricchiola. Il ristorante ci racconta che il coronavirus ha portato parte della clientela a disdire le prenotazioni. «Ci chiamano per dirci che rinunciano al tavolo, per via delle nuove regole in vigore, che invitano a non frequentare i luoghi affollati. Ovviamente questo non ci ha resi meno operativi. Anzi, continuiamo a osservare gli stessi orari e giorni di apertura, come sempre. Anche perché c’è chi chiama per confermare, perché mai si sottrarrebbe a una cena qui da noi».

Chiediamo, allora, come pensano di affrontare – dal punto di vista dell’organizzazione – questa emergenza: «Non abbiamo previsto nulla di speciale, nessuna task force. Viviamo alla giornata e faremo del nostro meglio, anche per sdrammatizzare. Abbiamo in programma un evento importante, tra due giorni (il 29 febbraio): lo chef presenterà un paio di creazioni nuove. Si andrà in scena come nulla fosse». E le ricadute economiche? «Per ora niente che sia irreparabile. Vedremo sul lungo termine. In ogni caso ci auguriamo che l’atmosfera si stemperi».

Ristorante Cracco

«Hanno disdetto molti dei tavoli per il weekend, anche se sabato avremo, sempre non ci siano novità dell’ultimo momento, il pienone. Di norma viaggiamo su liste d’attesa lunghe, e abbiamo notato che l’emergenza sanitaria ha portato molti clienti che magari avevano prenotato molto tempo fa a non volere più il tavolo da noi». Tutti lo conoscono come uno dei luoghi più ambiti della cucina meneghina. Il risto-bar-bistrot in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, guidato dallo stellato più celebre della tv, Carlo Cracco, è in balìa del coronavirus. Nessuno dello staff sembra volerne sapere, però: ognuno di loro lavora, «dobbiamo garantire un servizio, di qualunque natura sia il problema, noi lavoriamo per senso di responsabilità soprattutto verso i clienti affezionati».

Le disdette sono state molte, in questi giorni. «È ancora presto per fare bilanci, ma sì, in tanti hanno chiesto di disdire. I “no, grazie” sono arrivati in gran parte da persone che soggiornano a Milano per ferie, fiere internazionali, lavoro. Molti “no” anche da stranieri. Se iniziamo a tirarci indietro pure noi, è la fine. Continueremo a servire colazioni, pranzi e cene, su questo non c’è dubbio».

Osteria Francescana

Se c’è una cosa che anche chi non ha mai provato l’esperienza di una cena servita all’Osteria Francescana di Modena, e dunque preparata da Massimo Bottura, sa, è che, di norma, se si telefona oggi per avere un tavolo, è probabile che la risposta possa essere: «La aspettiamo tra sei mesi, arrivederci».

L’epidemia sembra aver intaccato anche questa realtà: «non possiamo parlare di centinaia, ma certamente decine di tavoli persi». Questo possiamo dirlo senza dubbio. L’osteria da tre stelle Michelin è stata anche lei travolta dall’ondata di panico che ha dunque giocato un ruolo fondamentale sulle prenotazioni di questi giorni. «Le liste d’attesa, da noi, sono infinite. Ora come ora se foste potenziali clienti non avremmo problemi a inserirvi in lista per una cena. Già stasera». Per fortuna, però, c’è da dire che per quanti abbiano deciso di abbandonare la possibilità di cenare qui, c’è anche una folta schiera di “impavidi”: «chiamano appositamente per sapere se qualcuno ha disdetto a causa del virus. E se confermiamo la cosa, non perdono tempo e prenotano».

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