Qualche giorno fa un’ode sul New York Times, oggi il palco d’onore sul quotidiano di Barcellona, La Vanguardia. C’è una signora che sta portando molto in alto il nome dell’Italia nel mondo. Non è Giorgia Meloni. È una regina nel suo campo: la Mortadella di Bologna. Secondo il prestigioso quotidiano americano quel salume è «passato da un taglio freddo a un articolo caldissimo». Per gli spagnoli è in pieno «boom», perché grazie all’inflazione è il salume che sta vendendo di più in Italia come all’estero.
Era oro nel Rinascimento
Entrambi i quotidiani vogliono raccontare le nobili radici nella storia di Regina Mortadella. Il New York Times ricorda che il suo prestigio «ha raggiunto l’apice durante il Rinascimento, quando ingredienti come il pepe in grani proveniente dall’Asia orientale e i pistacchi del Mediterraneo erano favolosamente costosi, e il cibo d’autore diventava un mezzo di consumo vistoso per famiglie come i Medici e i Borgia. La mortadella si trasformò in un lusso quotidiano, mangiata a cubetti con il Lambrusco come aperitivo, macinata nel ripieno dei tortellini in brodo e aggiunta alla zuppa imperiale, un classico del Natale».
I Papi la salvarono dagli impostori
Ricorda invece La Vanguardia un primo antico Dop per salvare la mortadella dagli impostori, con tanto di timbro papale. «Il primo “Proclama e disposizione circa la fabbricazione della mortadella e dei salami” fu emanato il 24 ottobre 1661», scrive il quotidiano spagnolo, «dal cardinale Girolamo Farnese, per reprimere una serie di abusi che ne avevano minato il livello qualitativo, mirando soprattutto a vietare senza eccezioni l’uso di carni non suine nell’impasto dell’insaccato, perché tale frode avrebbe finito per arrecare “grave danno al pubblico e in particolare al dono che la città ha goduto ab antiquo di fabbricare Mortadella di squisita perfezione”. Il secondo editto (Dichiarazione di proibizione della Mortadella), datato 11 novembre 1720, fu emanato dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti divieti sulla Mortadella e per far sì che “nessuno sotto pretesto di ignoranza possa contravvenire”».
… ma oggi la Ue non la tutela troppo
Il New York Times spiega come la mortadella sia stata protetta dalla Ue nel 1998, e come nel 2001 «i grandi produttori hanno costituito il Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna per promuovere la regina rosa nel mondo». Però segnala che una produttrice emergente come Simona Scapin, che con il suo salumificio Artigianquality ha mantenuto aperto l’ultimo laboratorio di mortadella artigianale a Bologna, si sia ribellata al consorzio che riconosce come mortadella di Bologna quella prodotta in qualsiasi parte del Nord Italia anche usando «scarti come trippa, zucchero, latte in polvere e altri ingredienti che lei disprezza».
La querelle dei pistacchi
La Scabin da purista usa poco i pistacchi, che in effetti furono aggiunti dai siciliani. Il Nyt spiega che «la maggior parte dei produttori statunitensi li esclude comunque, per evitare il fastidio di possibili allergeni». Però il boom della mortadella è dovuto anche a loro: «La combinazione di rosa pallido e verde menta ha contribuito a rendere la mortadella una star dei social media, così i pistacchi tritati e la crema di pistacchi sono diventati onnipresenti come guarnizione. Il virale panino Paradiso della catena fiorentina All’Antico Vinaio – aperta ora a Manhattan, Los Angeles e presto anche a Las Vegas – deve almeno in parte il suo successo alla combinazione di colori adatta ai millennial».
I conti fatti dagli spagnoli
La Vanguardia fa i conti in tasca alla Regina dei salumi: «Nei primi nove mesi del 2023 sono stati prodotti 28,8 milioni di chili di Mortadella Bologna IGP (indicazione geografica protetta IGP, cioè che risponde ai requisiti stabiliti per le materie prime o gli additivi, ad esempio), il 5% in più rispetto all’anno precedente. Sono stati inoltre venduti oltre 25 milioni di chili, con un aumento del 4%». E ricorda che negli Stati Uniti «le esportazioni sono cresciute di oltre il 50% tra il 2019 e il 2022, raggiungendo le 1.200 tonnellate per un valore di oltre sette milioni di euro». Nel mercato statunitense, però, la denominazione Mortadella Bologna IGP non riscuote successo – solo 250 chili di questo prodotto vengono esportati con questo nome – perché negli Stati Uniti viene associata a “Baloney” (salsiccia di Bologna), un prodotto di bassa qualità che non ha nulla a che vedere, ma in questo caso sono gli italiani a essere penalizzati dalle somiglianze linguistiche. In totale, l’Italia esporta oltre 30mila tonnellate di mortadella nel mondo, a cui vanno aggiunte oltre 5.600 tonnellate di Bologna IGP». Anche in Spagna le esportazioni sono cresciute nei primi nove mesi del 2023 del 13 per cento rispetto al 2022, soprattutto per il prezzo popolare del prodotto.
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