Il cuoco Davide Scabin è un’ex rockstar: «Oggi non bevo più e faccio il digiuno intermittente»

Davide Scabin è uno dei cuochi piemontesi più celebri di sempre. Ha aperto Combai, il suo primo ristorante, nel 1965. Nel 2011 ha ricevuto due stelle Michelin e ha concluso l’attività dieci anni dopo. Nel frattempo lui è diventato executive chef del Grand Hotel Sitea di Torino. Dove dirige anche lo stellato Carignano e il bistrot Carlo e Camillo. «La cucina italiana oggi è ferma», dice in un’intervista a Isabella Fantigrossi per il Corriere della Sera. Secondo lui «non c’è fermento. Non ci sono fratture che fanno nascere il nuovo. Per dire, nella frattura in Francia tra chef creativi e tradizionalisti si infilò la Spagna la cui cucina ha poi dominato per molto tempo. In compenso molti copiano».

Quelli che copiano

Scabin fa qualche esempio: «Beh, un giorno navigando su YouTube, capito per caso su un video girato da un cliente al ristorante Disfrutar di Barcellona. Vedo che gli presentano un’insalata in cui foglie e germogli vanno mangiati in sequenza. Eh, scusate, ma quella è la mia Check salad, pari pari, che è del 2008. Ho visto, invece, che Franco Pepe ha presentato un piatto, Ricordo di uno sbaglio, che a me sembra la mia Zuppizza, del 2004: c’è una crema di mozzarella, un purè di pomodoro, un purè di basilico e una fetta di pane in mezzo. Può darsi che Franco non la conosca, ci sta. Però mi dispiace che nessuno l’abbia informato. Alla fine subisco il paradosso dell’innovatore». Ovvero che «chi è troppo avanti finisce per stare nell’ombra, prendendosi meno meriti di chi parte dopo. Diciotto anni fa proposi il Tataky di melanzane, fu accolto dal gelo perché allora andavano solo le sferificazioni. Poi arrivò Redzepi e si tornò alla naturalizzazione. Solo che io ero partito prima».

Combal.zero

Il suo Combal.zero è stato uno dei laboratori più creativi d’Italia: «È stato per me casa. Niente mi potrà mai più emozionare come quel posto. Oggi mi manca tutto quello che ho costruito, quell’energia incredibile. Se vincessi al Superenalotto e avessi 30 anni di tempo a disposizione, ricostruirei subito un altro Combal. Sogno di riunire quel branco, anche quelli che negli anni si sono persi per strada o che ho cacciato via, vorrei invecchiare con loro, ammesso che loro vogliano».

La stella Michelin

Poi racconta di quando nel 2015 Michelin gli tolse una stella: «Fu una sportellata in faccia. Il mio vice Beppe Rambaldi andò quasi in depressione. Anche Max Raugi, che oggi dirige la sala di Cannavacciuolo. Erano tutti convinti di essere sotto osservazione per la terza stella, invece ci declassarono senza mai spiegare il motivo. In quel periodo stavo aprendo a Manhattan, ero spesso lontano. Penso che abbiano voluto dire: vediamo se al Combal ci sono distrazioni. Se gli ispettori hanno trovato errori tecnici, va bene. Però chiedo: qual è il metodo applicato? Diciamolo: se la Michelin oggi vuole declassare uno qualunque dei ristoranti tristellati, un motivo lo trova sempre. Proprio perché la Rossa ha una grande storia alle spalle e credo nel suo valore, sarebbe giusto cominciare a fare un discorso di trasparenza. All’epoca cercai di reggere il colpo per sostenere mentalmente i ragazzi. La mia reazione? Alzai i prezzi. E il ristorante andò sold out per sei mesi».

Una rockstar

Di lui si dice che sia una rockstar. Perché beve, fuma, fa debiti, è un donnaiolo. Stabin conferma: «Niente di falso. E allora? Sono sempre stato un uomo un po’ primordiale. Oggi però mi sono evoluto: a un certo punto bisogna imparare a scendere dall’albero. Ho smesso di bere per esempio. E faccio il digiuno intermittente: 20/4. Cioè sto 20 ore senza mangiare. In realtà bisognerebbe saltare durante le ore notturne ma io me ne frego del ritmo circadiano: digiuno di giorno e mangio alle due di notte al termine del servizio. Per esempio, un’insalata di ottimo tonno con cannellini e cipollotto di Tropea. Ogni tanto faccio anche il digiuno vero: una volta sono arrivato fino a 5 giorni. Entri in un’altra dimensione, il cervello va ai 500 all’ora. Il problema restano le sigarette: ne fumo ancora due pacchetti al giorno».

Le donne

Infine, le donne: «L’indole da sciupafemmine resta ma oggi sto con una persona che mi regala il senso di infinito. Nel 2015 avevo detto basta con le donne, poi è arrivata lei che mi ha ridato profondità e fiducia. Il matrimonio? Sono già stato sposato tanto tempo fa: durò solo 8 mesi, lei come arrivò così se ne andò, dicendo: mi sono sbagliata. Risposarmi? Perché no. In fondo il matrimonio è un impegno nei confronti della società. Il momento dopo il sì è una bella sensazione». Prima di chiudere, ha un’idea da regalare a Elon Musk: «Sì, gli spiegherei che ho la soluzione al suo problema: andare su Marte. Il tema vero non sono i motori ma il food. E io nel 2013 ho creato alcuni piatti che sono stati spediti nello spazio, a bordo della navicella Soyuz con Luca Parmitano».